Restaurant eröffnen: Das solltest du wissen

Spaß am Kochen allein ist keine ausreichende Grundlage, um ein Restaurant eröffnen zu können. Auch wenn du am heimischen Herd die wunderbarsten Gerichte zauberst, heißt das noch lange nicht, dass du das im großen Stil umsetzen kannst. Zudem benötigst du eine gehörige Portion unternehmerisches Know-how, denn es sind wichtige wirtschaftliche Entscheidungen zu treffen, von denen letztlich dein Erfolg als Gastronom abhängt.

Hast du bereits Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt, kannst du besser abschätzen, was dich erwartet. Ideal wären eine klassische Berufsausbildung, beispielsweise als Koch, Restaurantfachkraft oder Weintechnologe, oder ein Studium in Bereichen wie Gastronomiemanagement, Foodmanagement oder Culinary Management. Auch Weiterbildungen zum Hotelbetriebswirt oder Fachwirt in der Gastronomie können sich als äußerst hilfreich erweisen. Natürlich steht es dir frei, auch ohne entsprechende Vorkenntnisse ein Restaurant zu eröffnen. Das Risiko für einen Fehlschlag ist in diesem Fall jedoch um einiges höher.

Es existiert kaum eine Ortschaft, in der es nicht bereits mindestens ein Restaurant gibt. Um gegen bestehende Mitbewerber eine Chance zu haben, benötigst du ein stimmiges Konzept mit einem Alleinstellungsmerkmal. Biete deinen Gästen etwas, das sie bei der Konkurrenz nicht bekommen. Egal ob du ein deutsches, ein italienisches oder ein amerikanisch inspiriertes Restaurant eröffnest, ob deine Speisekarte eine bunte Mischung enthält oder ausschließlich vegetarische oder vegane Gerichte, die wichtigste Frage lautet immer: Was an deinem Lokal ist so besonders, dass sich ein Besuch lohnt? Bei der Orientierung helfen die Antworten auf diese Fragen:

• Welche Speisen und Getränke möchte ich anbieten?
• Welche Zielgruppe möchte ich ansprechen?
• In welchem Preissegment soll sich mein Angebot bewegen?
• Sind spezielle Angebote wie Brunch, Buffet oder ein wechselnder Mittagstisch geplant?
• Biete ich nur warme Speisen an oder auch Frühstücksmenüs?
• Verwende ich überwiegend regionale und/oder saisonale Lebensmittel?
• Hat mein Restaurant eine einzigartige Atmosphäre?
• Können meine Gäste bei gutem Wetter draußen speisen?

Achte außerdem darauf, dass dein Geschäftskonzept rundum schlüssig ist. Das bedeutet, dass die Speisen sowohl mit der Einrichtung als auch mit der Preisgestaltung im Einklang stehen. Wenn du ein italienisches Restaurant eröffnest, solltest du dich mit deinem Speiseangebot vor allem auf Pizzen und Pasta konzentrieren. Wird es ein American Diner, dürfen deine Gäste zu Recht Burger und Steaks auf der Speisekarte erwarten.

Damit deine Gastwirtschaft von Beginn an auf finanziell sicheren Füßen steht, solltest du unbedingt einen Businessplan erstellen. Besonders, wenn du ein ganz neues Restaurant gründest und dafür einen gewissen Umfang an Kapital benötigst, kann ein solider Geschäftsplan dabei helfen, mögliche Kapitalgeber von deiner Idee zu überzeugen.

Im Businessplan beschreibst du kurz und prägnant dein Geschäftskonzept, die maßgeblichen Erfolgs- und Risikofaktoren und die Ziele für die ersten Jahre deiner Selbstständigkeit in der Gastronomie. Chancen bestehen beispielsweise in der Positionierung (z. B. veganes Restaurant). Ein Risiko wäre der enorme Fachkräftemangel. Des Weiteren ist die Preiskalkulation relevant. Welche Preisstrategie verfolgst du und weshalb? Was kostet dich der Einkauf und zu welchen Preisen willst du deine Speisen und Getränke anbieten. Darüber hinaus sind Standortfaktoren von Bedeutung:  

• Erreichbarkeit
• Chance auf Laufkundschaft
• Mitbewerber in der näheren Umgebung
• Störfaktoren wie Straßenlärm
• Kapazität der Location

Im Abschnitt zur Finanzierung legst du den Kapitalbedarf für dein Restaurant dar und erörterst, wie sich das Gründungsvorhaben rentieren wird. Zu berücksichtigen sind alle größeren Investitionen wie zum Beispiel Umbau und Renovierung, Restaurantausstattung oder Personalkosten. Der Finanzplan sollte all dies genau widerspiegeln, damit sich potenzielle Geldgeber ein möglichst exaktes Bild von deinem Restaurant und dem erforderlichen Kapitalbedarf machen können.

Möchtest du für das Restaurant eröffnen einen Gründungszuschuss beantragen, benötigst du außerdem eine fachkundige Stellungnahme zur Tragfähigkeit deines Gründungsvorhabens. Hierbei geht es darum, dass eine sogenannte „fachkundige Stelle“ deinen Businessplan beurteilt. Das ist in aller Regel nur eine Formalität, die jedoch sehr wichtig ist. Erstellt werden solche Stellungnahmen beispielsweise von der IHK, Fachverbänden oder Banken. Scheue dich nicht aus Angst vor Kritik davor, eine fachkundige Stelle aufzusuchen. Jedes frühzeitig wahrgenommene Problem schützt dich vor späteren Schwierigkeiten. Es ist sinnvoll, deinen Businessplan mithilfe eines Profis entsprechend anzupassen oder gleich gemeinsam mit diesem zu erstellen.

Willst du ein Restaurant eröffnen, musst du je nach Konzept und Ausstattung eine hohe fünfstellige bis sechsstellige Summe investieren. In den meisten Fällen bewegen sich die Kosten zwischen 20.000 und 100.000 Euro. Nach oben sind natürlich keine Grenzen gesetzt.

Wie viel Startkapital du genau benötigst, richtet sich unter anderem danach, ob du ein bestehendes Lokal einschließlich Einrichtung übernimmst oder ein völlig neues Restaurant eröffnest. Bei einer Übernahme solltest du das vorhandene Inventar, vor allem die Kücheneinrichtung, genau überprüfen, um am Ende nicht doppelt zahlen zu müssen. Kannst du für die Restaurantausstattung nicht ausreichend Eigenkapital aufbringen, musst du dich um eine anderweitige Finanzierung kümmern. Neben staatlicher Unterstützung kommen hierfür auch externe Kapitalgeber infrage.

Natürlich kannst du auch als Franchise-Nehmer ein Restaurant eröffnen. Das vereinfacht die Finanzierung, da du bei den Verhandlungen mit potenziellen Geldgebern mit einem bewährten Geschäftskonzept punkten kannst. Zugleich kannst du vom Wissen, der Infrastruktur und den Kontakten des Franchise-Gebers profitieren. Allerdings musst du umsatzabhängige Gebühren zahlen und bist in deinen Freiheiten zur individuellen Gestaltung deiner Gastwirtschaft eingeschränkt.

Wenn du ein neues Restaurant eröffnest, musst du bei den Gründungskosten die Aufwendungen für die Suche nach einer geeigneten Location einschließlich der Maklergebühren, die Gebühren für die Anmeldung beim Gewerbeamt und die Kosten für die erforderliche Konzession einrechnen. Darüber hinaus erwarten dich hohe Investitionskosten für die Einrichtung deiner Gastwirtschaft. Dazu gehören neben dem zum Angebot passenden Mobiliar auch Gläser und Geschirr, die Küchenausstattung, das Kassensystem und die Ausstattung von Lager- und Kühlräumen. Gegebenenfalls kannst du Geld sparen, indem du Möbel und Küchengeräte aus zweiter Hand erwirbst

Nach der Restauranteröffnung fallen regelmäßig folgende Ausgaben an:

• Miet- und Pachtzahlungen
• Lebensmittel- und Getränkekosten
• Steuern und Versicherungen
• Personalkosten
• Marketingkosten
• Energie- und Wasserkosten
• Telefon- und Internetkosten
• GEZ- und GEMA-Gebühren

Bis du mit deinem Restaurant Gewinne erzielst, kann es einige Zeit dauern. Daher solltest du beim Kapitalbedarf eine Rücklage einrechnen, aus der du in der Anfangszeit die laufenden Kosten bezahlen kannst.

Einer der wichtigsten Punkte für den Erfolg in der Gastro-Branche ist die Standortwahl. Die Infrastruktur ist beim Restaurant eröffnen ebenso von Bedeutung wie die Nachbarschaft, Mitbewerber in der näheren Umgebung und die Kapazität deiner Wunsch-Location. Mit Stammkunden allein kann sich keine Gastwirtschaft dauerhaft über Wasser halten. Deshalb ist es wichtig, dass auch Laufkundschaft auf dich aufmerksam wird. Ideal ist ein Standort, der sowohl zu Fuß als auch mit öffentlichen Verkehrsmitteln gut zu erreichen ist. Nahegelegene Parkmöglichkeiten für Autos sind ebenfalls von Vorteil. Achte außerdem auf Störfaktoren wie längerfristige Baustellen oder Straßenlärm.

Nimm dir vor der Unterzeichnung eines Miet- oder Pachtvertrages unbedingt die Zeit, die Örtlichkeit zu prüfen. Willst du auch wochentags einen Mittagstisch anbieten, sollten genügend Firmen im Umkreis sein, deren Mitarbeiter das ausnutzen. Mit einem alternativen Restaurant bist du in Universitätsnähe besser aufgehoben als in einem Bankenviertel. Gab es in der Umgebung bereits Wirtschaften, die sich nicht lange halten konnten? Das kann durchaus daran liegen, dass der generell ungünstig ist. Zudem darfst du nicht überall ein Restaurant eröffnen. In reinen Wohngebieten sind Lokale zum Beispiel nicht einmal ausnahmsweise zulässig.

Mit den Mitarbeitern steht und fällt der Erfolg deiner Gastwirtschaft. Das fängt beim Koch an und reicht über die Bedienungen bis hin zur Reinigungskraft. Deine Gäste wollen sich rundum wohlfühlen. Dazu gehören gutes Essen, ein zuvorkommender Umgang und eine saubere und freundliche Atmosphäre. Mit engagiertem Personal und effizienten Abläufen und Prozessen in der Speisenzubereitung und im Service stellst du sicher, dass aus der Laufkundschaft Stammgäste werden, die gerne wiederkommen.

Bei der Mitarbeitersuche solltest du vor allem auf folgende Punkte achten:

• Das A und O für Angestellte in der Gastronomie sind Freundlichkeit und Serviceorientierung. Ein unfreundlicher oder unaufmerksamer Kellner kann dir ebenso Gäste kosten wie versalzene oder angebrannte Speisen.
• Stelle nicht nur günstige Gastronomieneulinge ein, sondern auch erfahrene Kräfte. Diese sind zwar etwas teurer, dafür kannst du aber sicher sein, dass dein Restaurant von Anfang an optimal läuft.
• Lade deine Bewerber zum Probearbeiten ein. Auf diese Weise kannst du schnell feststellen, ob es sowohl vom fachlichen Know-how als auch von der Chemie her passt.
• Biete deinen Mitarbeitern mehr als „nur einen Job“. Fühlt sich dein Team bei dir wohl und ist die Bezahlung fair, wird es mehr Leistungsbereitschaft und Motivation zeigen.

Denke daran, von jedem Mitarbeiter ein Gesundheitszeugnis einzuholen. Außerdem gilt für Angestellte in der Gastronomie eine Mitführungs- und Vorlagepflicht für Ausweispapiere.

Ob du dein Restaurant in eine Goldgrube verwandeln kannst, hängt in hohem Maße vom Marketing ab. Überlege dir daher vorab genau, wie du dich positionieren willst. Verleihe deinem Gastro-Unternehmen ein eindeutiges, scharfes und wieder erkennbares Profil. Dieses sollte sich auch in der Speisekarte, in der Einrichtung, in deinem Internetauftritt und im Namen widerspiegeln. Vorteilhaft ist ein klangvoller Name, der den Geist und die Identität deines Restaurants transportiert und sich leicht merken lässt.

Die Eröffnung eines Restaurants ist ein großes Projekt, das eine gute Vorbereitung erfordert. Um Fehler zu vermeiden und Fallstricke zu umgehen, solltest du äußerst sorgfältig vorgehen. Wenn du von Beginn an genug Zeit einplanst, auf ein klares Konzept, einen geeigneten Standort und eine gute Speisen- und Getränkeauswahl achtest sowie deinen Gästen einen freundlichen und aufmerksamen Service bietest, steht einer erfolgreichen Restauranteröffnung jedoch nichts im Weg.