Zusammenfassung
Das Wichtigste in Kürze
- Digitale Bestell- und Bezahlmöglichkeiten werden in der Gastronomie wichtiger.
- Das Liefergeschäft wird auch nach Corona ein zentraler und lukrativer Bestandteil der Branche bleiben.
- Gastronomie-Software sorgt für effizienteres Arbeiten und verbesserten Service.
- Nachhaltigkeit und fleischlose Gerichte sind bei Kund:innen im Trend.
Große Herausforderungen in der Gastronomie während Corona
2020 war wohl eines der herausforderndsten Jahre für das Gastgewerbe in Deutschland. Viele Gastronom:innen mussten ihre Belegschaft für eine unbestimmte Zeit in Kurzarbeit schicken und die letzten Geldreserven nutzen, um laufende Fixkosten zu decken.
Die aktuellen Zahlen des DEHOGA Branchenberichts bestätigen dies: In der Gastronomie ist der nominale Jahresumsatz im Vergleich zu 2019 um 32 Prozent gesunken. Derweil haben im Gaststätten- und Cateringgewerbe 2020 mehr als 60.000 Beschäftigte ihren Arbeitsplatz verloren. Darüber hinaus wurden im gesamten Gastgewerbe 24,7 Prozent weniger neue Ausbildungsverträge abgeschlossen als im Vorjahr.
Experten-Interview: Digitalisierung in der Gastronomie
Die Gastronomie ist eine der Branchen, die am härtesten von Corona getroffen wurde. Die Pandemie brachte aber auch einen Digitalisierungsschub für viele Betriebe.
Mit Trendexperte und Berater Pierre Nierhaus sprachen wir darüber, was Digitalisierung für Gastronomen verändert und welche Erfolgsbeispiele es bereits gibt.
Neue Gastro-Konzepte sind gefragt
Während sich Gastronom:innen mit allen verfügbaren Mitteln die Existenz des Betriebs sichern, verlagern sich innerhalb kürzester Zeit Essensvergabe und Kundenkontakt ins Internet. Die Kundschaft bestellt nur noch telefonisch oder per App und möchte ihr Essen möglichst schnell vor die eigene Haustüre geliefert bekommen.
Lieferdienste und Online-Bestellungen gab es natürlich auch vor Corona, und schon damals waren sie insbesondere bei einer jungen Zielgruppe beliebt. Doch mit solch einem rasanten Wandel konnte 2019, noch vor dem Ausbruch der Corona-Pandemie, niemand rechnen. Und wer auf diesen Wandel nicht rechtzeitig reagiert hatte, musste vor allem in der ersten Jahreshälfte 2020 Umsatzeinbrüche verkraften.
Die digitale Transformation der Gastronomie
Aber wie sieht das Gastgewerbe der Zukunft aus? Werden Kund:innen nach Corona ausschließlich über Lieferando und Co. bestellen? Oder hat bald jedes Restaurant einen eigenen Lieferdienst? Obwohl die Corona-Pandemie noch nicht überwunden ist, sollten Gastronom:innen den Blick in die Zukunft wagen und in den folgenden drei Trendbereichen aktiv werden.
Trend 1: Die Digitalisierung der Gastronomie ist unausweichlich
Wie in vielen Lebensbereichen hat auch die Digitalisierung in der Gastronomie im vergangenen Jahr einen gewaltigen Sprung nach vorne gemacht. Viele Restaurant- und Barbetreibende haben aufgrund der hohen Nachfrage nach digitalen Bestell- und Bezahlmöglichkeiten erst realisiert, wie geschäftsgefährdend eine mangelhafte Digitalisierung sein kann.
Eine eigene Webseite mit Speisekarte, Kontaktinformationen und Reservierungsmöglichkeiten sind zentrale Bestandteile, die inzwischen nicht mehr nur noch junge Menschen nutzen. Wer eine übersichtliche Homepage sowie einen gut gepflegten Eintrag in Google Maps besitzt, erhöht seine Sichtbarkeit, setzt sich vom Wettbewerb ab und kann damit den Umsatz steigern.
Das eigene Gastronomie-Marketing zu digitalisieren ist jedoch nur der erste Schritt. So einfach wie die Bestellung bei bekannten Online-Shops kann auch die Bestellung in der Eckkneipe nebenan sein, wenn Gastronom:innen mobile Zahlungsmethoden per Kreditkarte, PayPal, Apple Pay oder sogar Bitcoin anbieten. Damit erfolgt die Bezahlung nicht nur schnell und bargeldlos, sondern führt dazu, dass Zahlungsbelege digital gespeichert sind und sich somit einfacher für administrative Tätigkeiten verwenden lassen.
Um die eigene „Zettelwirtschaft“ weiter zu reduzieren und gleichzeitig den Service zu verbessern, lohnt sich zudem die Anschaffung digitaler Küchenmonitore. Diese werden vom Küchenteam per Touchscreen bedient und zeigen übersichtlich alle aktuellen und neuen Bestellungen. Dank solcher Gastronomie-Software sind Service- und Küchenpersonal besser vernetzt und können falsche Bestellungen leichter nachvollziehen.
Trend 2: Wachsender Einfluss von Lieferdiensten
Die wachsende Relevanz von Online-Abhol- und Liederdiensten war für viele Restaurants eine kurzfristige Rettung, um den fehlenden Umsatz im vergangenen Jahr auszugleichen. Andere Gastronom:innen sehen im Liefergeschäft eine große Gefahr für die Unabhängigkeit des eigenen Betriebs, weil manche Betriebe große externe Lieferdienste wie Lieferando beauftragen und somit den Kundenzugang an die Plattformbetreiber übertragen. Fakt ist jedoch, dass Online Food Delivery in Deutschland auch nach Corona weiterwachsen wird – laut Gastro-Experten um bis zu 30 Prozent bis zum Jahr 2024.
Das Liefergeschäft bietet langfristig ein zweites Standbein zum normalen Gastronomie-Betrieb und ist auf Kundenseite schon jetzt ein fester Bestandteil zahlreicher Speisepläne. 2020 hat gezeigt, dass sich auch digital neue Kund:innen gewinnen und Stammkund:innen an Liefer- und Abholdienste binden lassen. Planen Gastronom:innen eine Lieferstrategie, sollten sie zunächst überlegen, ob sie sich selbst um die Bestellabwicklung und Lieferung kümmern (Restaurant-to-Consumer) oder sich ausschließlich auf das kulinarische Erlebnis konzentrieren (Platform-to-Consumer).
Trend 3: Beliebtheit fleischloser und nachhaltiger Küche steigt
Der Umstieg auf eine vegetarische bzw. vegane Ernährung hat in Corona-Zeiten einen neuen Boom erlebt: Wie der Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) belegt, hat sich die Anzahl der Vegetarier:innen und Veganer:innen zwischen 2020 und 2021 verdoppelt. Somit ernährt sich etwa jede zehnte Person in Deutschland vegetarisch.
Auch Fleischwarenproduzenten nutzen diesen Wandel. Das beste Beispiel hierfür ist der Wursthersteller Rügenwalder Mühle: Einst bekannt für seine Leberwurst „aus dem Buchenrauch“, erzielte das Unternehmen 2020 mehr Umsatz mit Fleischersatzprodukten als mit seinen fleischhaltigen Klassikern. Kluge Gastronom:innen profitieren von diesem Trend, in dem sie die Speisekarte um kreative vegetarische und vegane Gerichte erweitern.
Eng damit verknüpft ist das Thema Nachhaltigkeit, das besonders beim Transport und To-Go-Verkauf von Speisen eine hohe Relevanz hat. Styropor- und Plastikverpackungen lassen sich nur langsam biologisch abbauen und schaden damit der Umwelt. Das EU-Parlament beschloss 2019, dass ab 2021 Einwegprodukte wie Plastikteller, Besteck und Strohhalme abgeschafft werden, sollte es für sie bereits brauchbare Alternativen geben. Setzen Restaurants und Kneipen konsequent auf wiederverwendbare Artikel, sind sie damit der Gesetzgebung einen Schritt voraus und können das Thema zudem bestens für die Kommunikation nutzen.
